Comida tradicional brasileña: sumergirse en un crisol

Comida tradicional brasileña: sumergirse en un crisol
Lo que podríamos considerar hoy como comida tradicional brasileña es el resultado de siglos de colonización, una mezcla de culturas y cocinas generalizadas.

Cuando pienso en la comida tradicional brasileña, pienso en la carne. Montones de eso. Llega en brochetas o platos, y se saltea la barra de ensaladas y los platos de verduras para ahorrar espacio para un sinfín de porciones de proteínas asadas.

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Quizás no hace falta decir que aún no he estado en Brasil. Ni siquiera he estado en Fogo de Chão ni en ninguno de los otros restaurantes de barbacoa brasileños que se han vuelto populares en ciudades de los Estados Unidos en los últimos años.

De acuerdo con el sitio web de Fogo de Chão, "nuestros chefs gauchos asan de manera experta cada uno de nuestros dieciséis cortes de carne y le ofrecen un servicio continuo junto a la mesa". Esto encaja perfectamente con las expectativas de todo lo que pueda comer de los estadounidenses, pero me pregunto cómo bueno, ¿este tipo de festín culinario a base de carne encaja con las comidas tradicionales y los estilos gastronómicos que disfrutan los brasileños nativos?


Además, según el sitio web, Fogo de Chão ofrece a los comensales churrasco, “la forma gaucha de asar carnes en pozos de fuego abierto para deliciosas barbacoas, que siempre está presente en cada ocasión festiva, especialmente en reuniones familiares.

Los jóvenes aprenderían a asar las carnes a la manera gaucha de sus padres, convirtiéndose en los cuidadores de una tradición culinaria transmitida de generación en generación durante más de tres siglos ". Al parecer auténtico, sí, al menos como un regalo especial ... Pero esto es solo un tipo de cocina tradicional brasileña y una versión (quizás) americanizada.

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Buscando la tradición brasileña

Quería saber más En general, con la excepción de Perú, no estoy familiarizado con las maravillas de la mayoría de los estilos de cocina sudamericana, por lo que esto requeriría un poco de investigación.


Brasil es un lugar conocido por su diversidad, sus celebraciones anuales de Carnaval, sus futbolistas y fanáticos. Hay playas y barrios, selvas tropicales y ríos, ciudades y zonas rurales. Al igual que las personas, la comida es diversa, con variaciones regionales y una rica historia en todo el país que influye en la vida cotidiana de hoy.

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Una historia rica, aunque problemática

Los colonos portugueses llegaron por primera vez a Brasil a principios de 1500, y la cultura europea y los estilos gastronómicos comenzaron a combinarse con los de los pueblos indígenas. Y cuando digo "malla", eso lo pone tan suavemente que esto no es realmente lo que realmente quiero decir en absoluto.

Cuando los planes originales de los colonos para encontrar metales preciosos en esta nueva región de conquista fracasaron, recurrieron a la producción agrícola. En lugar de regresar a Europa, iban a sacar lo que pudieran de la tierra, a cualquier costo.


Los colonos portugueses tomaron captores nativos, obligándolos a realizar trabajos esclavos para cultivar la tierra. Cuando se determinó que esta fuerza laboral no era suficiente, se trajeron esclavos de África.

La cocina del pueblo brasileño se transformó y fusionó durante cientos de años, adoptando las características de muchos orígenes culturales diferentes e incorporando elementos de la cocina (así como algunas plantas nativas) de Europa y África.

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Super food central

Probablemente hayas oído hablar de la baya de açaí, pero es probable que no hayas visto una nueva. Debido a que son difíciles de enviar, quienes viven fuera de Brasil tienden a comprar esta baya rica en antioxidantes, promocionada como un "superalimento" en los últimos años, ya sea seca o en forma de jugo congelado. Esto se debe a que es una forma delicada de producto (como lo son todas las bayas) y difícil de transportar.

Uno se pregunta, dado que normalmente no tenemos acceso a esta baya "milagrosa" como un producto fresco, ¿podemos realmente beneficiarnos realmente de sus cualidades de "súper alimento"?

Es una baya dura, que los pueblos indígenas de la Amazonía comen típicamente por una explosión de energía. Mucho antes de la tendencia actual de los súper alimentos, los surfistas brasileños y otros atletas promocionaron por primera vez los beneficios energéticos de la baya con fines de comercialización en la década de 1980. Rápidamente ganó popularidad en todo el país y más allá. Hoy, lo encontrarás en todo Brasil en jugos, postres e incluso como saborizante de vodka.

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Según una pieza de John Colapinto impresa en The New Yorker en 2011, la pulpa tiene "... una textura cremosa y un sabor a tierra, con toques de chocolate sin azúcar". Acai crece salvaje a través del delta del río Amazonas, donde ribeirinhos nativos o "río personas "recogen la fruta, remojan las bayas para ablandarlas y raspan la pulpa de los hoyos. Esto se usa en platos de pescado, o se puede comer solo, más como una sopa que un jugo.

Colapinto afirma que el açaí "es tan omnipresente en la dieta local que los ribeirinhos no consideran una comida completa si no contiene la fruta".

Cómo beber en Brasil

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Volviendo a la mención del uso del açaí como saborizante para el alcohol: una discusión sobre la comida tradicional brasileña no estaría completa sin una mención de la cachaça. Esta potente bebida alcohólica está hecha de jugo de caña fermentado. Es similar al ron, que está hecho con melaza (un subproducto de la producción de azúcar), en lugar del jugo de caña fresco.

Este tipo de alcohol, tan de moda hoy en todo Brasil, así como en Europa y los Estados Unidos, fue inventado por los colonos portugueses en Brasil. Como la mayoría de la producción de azúcar y alcohol a base de plantaciones, este tipo de licor tiene un pasado oscuro.

Según Cocktail Times, “[la] historia de la cachaça se remonta a hace 400 años [s] cuando los propietarios de las plantaciones comenzaron a servir el líquido a sus esclavos después de notar que [aumentaría] el vigor”. La esclavitud fue prohibida en Brasil en 1888. No fue hasta la década de 1920 que la cachaça se asoció por primera vez con el orgullo nacional.

Cachaça se usa a menudo en caipirinhas, el cóctel nacional de Brasil. Para hacer la suya en casa, mezcle un trago de cachaça con el jugo de una lima, agregue azúcar al gusto y sirva sobre hielo. La cachaça a veces se sirve antes o después de las comidas, como estimulante del apetito o digestivo. Incluso se usa tradicionalmente en rituales religiosos candomble.

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Tiempo de comida de bar

¿Qué sería un buen cóctel sin una deliciosa comida de bar? Los favoritos locales incluyen mandioca frita o mandioca frita. También conocida como yuca, la mandioca es un alimento básico brasileño de la misma manera que las papas (y las papas fritas) son tan populares en los Estados Unidos. Existen diferentes variedades de este tubérculo en todo el país, algunas de las cuales son amargas y tóxicas cuando están crudas.

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Se requiere un procesamiento extenso para eliminar las toxinas de estas variedades de yuca. Esto tradicionalmente implica pelar la yuca, rallarla y luego colgar la pulpa en tubos tejidos hechos de fibras vegetales para permitir que el jugo venenoso se drene, algo así como podríamos usar una gasa para separar los sólidos del líquido en el proceso de elaboración del queso. .

Una vez que se ha hecho comestible, la pulpa a menudo se procesa en harina o se tuesta (¡a veces con grasa de tocino!) Y se convierte en un condimento popular llamado farofa. La mandioca dulce no contiene estas toxinas, por lo que se puede freír o hervir y luego comer sin la necesidad de un procesamiento adicional.

Los bolinhos de bacalhau o las bolas fritas de bacalao salado son otro tipo popular de comida de bar brasileña. El bacalao salado, otro alimento que es tradicionalmente de Portugal, se remoja durante la noche y luego se escalfa. Luego se machaca con patata y huevo, se forman bolas y se fríen. Ñam!

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Hora de estofado de pescado

Los mariscos son un elemento importante de la comida tradicional brasileña. Moqueca es probablemente la variedad más popular de estofado de pescado brasileño. Existe en diferentes variaciones en todo el país, utilizando diferentes ingredientes o tipos de mariscos según la región.

Aunque todos tienen su propia variación en el plato, generalmente se hace con pescado de agua salada, leche de coco, tomate, cebolla, ajo y dendé o aceite de palma. Este tipo de aceite es de color naranja intenso o rojo, debido a las altas concentraciones de carotenos en la pulpa de la fruta de la que deriva.

¡Los estudios han demostrado que el dendé puede contener hasta quince veces más betacaroteno que las zanahorias! También es rico en vitamina E y antioxidantes. Desafortunadamente, también es una grasa altamente saturada, y todos sabemos que han tenido una mala reputación en los últimos años.

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Dendé tiene un sabor algo fuerte que no se puede sustituir fácilmente, aunque esto a veces se hace agregando annato triturado al maní u otros tipos de aceite, para al menos replicar el color.

Matt Troost, chef de Three Aces en Chicago, describe el sabor como "en algún lugar entre nuez y hierba, a diferencia de cualquier cosa con la que esté familiarizado ... no particularmente fuerte u ofensivo ... pero es muy distintivo". Le da al estofado un sabor único que simplemente puede Se puede lograr con cualquier otro tipo de aceite o especias.

Particularmente popular en el estado brasileño de Bahía, el dendè proviene del fruto de la palma africana. Esto no debe confundirse con el aceite de almendra de palma, que se extrae de las semillas en lugar del fruto de la misma planta. Estos árboles fueron traídos originalmente a Brasil junto con esclavos de África.

¿Qué podría ser más tradicional que la carne de cerdo y frijoles?

Feijoada es conocido como el plato nacional de Brasil, extremadamente popular y muy respetado en todo el país. Es un guiso hecho con frijoles negros, salchichas (a menudo el choriço o linguica portugués) y carne de cerdo ahumada o salada, a menudo los cortes y trocitos menos deseables como orejas y manitas.

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Feijão es portugués para frijoles, la base de este plato. Hacer este guiso es un proceso que lleva mucho tiempo, a veces toma un día completo o más para hacer todo, desde remojar los frijoles hasta "desalar" la carne de cerdo.

El agua se cambia repetidamente en el transcurso de un día más o menos, de la misma manera que se usa para preparar bacalao para cocinar en otros platos. El agua de remojo se cambia cada dos horas para disminuir el contenido de sal de la carne.

La feijoada generalmente se sirve con arroz, col rizada o col rizada y rodajas de naranja. A los brasileños les encanta rematar con farofa. Alguna vez se pensó que este plato tradicional surgió originalmente de la cultura esclava de Brasil, ya que era un plato abundante hecho de sobras no deseadas y alimentos básicos básicos.

En los últimos años, esta idea ha sido refutada por académicos brasileños que afirman que los "trozos" de carne no deseados fueron considerados altamente deseables por los europeos en ese momento. Los expertos ahora creen que el plato se parece más a un guiso europeo clásico, como el cozido portugués, también hecho con carne de cerdo y frijoles.

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La mayoría de los brasileños hoy comen feijoada fuera de casa en restaurantes y bares, en lugar de tomarse el tiempo para prepararla ellos mismos. Una parte importante de la cultura es que este plato generalmente solo se come los sábados.He aquí por qué: el sábado es el día de la feijoada. Es tan simple como eso. Para ser un poco más específico, el plato alguna vez se consideró la comida tradicional del domingo, pero desde entonces se ha transformado (en los últimos cincuenta años más o menos) en una nueva tradición: el almuerzo del sábado.

Desde que ocurrió esta transición, el sábado ha seguido siendo el día tradicional para servir el plato, aunque puede encontrar restaurantes que se especializan en feijoada y lo sirven todos los días. Después de comer toda esa feijoada, es probable que quieras tomar la tradicional siesta del sábado por la tarde.

De acuerdo con un artículo impreso en el New York Times hace casi treinta y cinco años, pero que todavía es cierto en muchos aspectos hoy en día, "cada uno tiene su propio restaurante favorito de feijoada, y mientras haya un Brasil habrá un debate". entre aquellos que piensan que la comida solo es auténtica con la carne servida en una olla de barro con estofado de frijoles negros y aquellos que no la tocarán a menos que la carne se sirva por separado ”

Este artículo toca un punto importante: la tradición, y el concepto de autenticidad es algo siempre cambiante, alterado con el tiempo por una variedad de influencias. Y, sin embargo, al menos lo básico de un plato como la feijoada sigue siendo fundamental para la cocina nacional.

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Comida tradicional brasileña por el Kilo

En Brasil, es común cenar en un Restaurante por quilo, o en un restaurante donde los platos tradicionales brasileños se venden por kilo. Simplemente se sirve del buffet y luego pesa su plato.

Una vez más, esto parece similar al estilo de comida presentado en Fogo de Chão, con su barra de ensaladas y tarjeta verde que colocas boca arriba en tu mesa para comenzar el flujo de carne (siempre en la mesa en lugar de estilo buffet), traída incesantemente a su mesa en ondas hasta que voltee esa carta para mostrar su lado rojo.

En lugar de limitar el consumo o molestarse en pesar la comida, Fogo de Chão tiene un precio fijo: actualmente $ 61.50 por persona en Beverly Hills (la ubicación más cara de Fogo de Chão en los Estados Unidos) para una cena aparentemente interminable con mucha carne, o $ 32.50 por el barra de ensaladas solamente ($ 48.50 / $ 24.50 en otros lugares de los EE. UU., como punto de comparación), que consiste en "más de 30 artículos que incluyen verduras frescas cortadas, quesos importados, embutidos y guarniciones brasileñas".

El restaurante en realidad tiene nueve ubicaciones en Brasil, algunas de las cuales celebran su trigésimo quinto aniversario (los precios no estaban disponibles para estas ubicaciones, pero me interesaría tener esta información como punto de comparación).

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Según un artículo sobre "El fenómeno del restaurante 'Kilo'" impreso en The Rio Times en 2010, "El precio también depende en gran medida de la ubicación del restaurante, ya que el precio de un kilogramo (2.2 lb) de alimentos varía ampliamente, desde desde R $ 16 hasta R $ 60 en toda la ciudad ”. Este es un rango de alrededor de $ 5-19 (USD) por kilo, mucho menos costoso que el vendido por la cadena de restaurantes de lujo.

La página de Fogo de Chão que detalla la historia del restaurante en la versión brasileña del sitio es un poco diferente a la que se encuentra en el sitio estadounidense. El restaurante comenzó como una cadena brasileña antes de la expansión a los Estados Unidos, con el objetivo de crear un asador tradicional brasileño "que diferiría de los demás".

Los fundadores de Fogo de Chão, hermanos de Rio Grande do Sul en el sur de Brasil, tenían como objetivo servir a un nuevo grupo demográfico. Sirviendo lo que alguna vez fue la comida de la gente rural y los camioneros que frecuentaban los puestos en la carretera, su objetivo era servir a "los trajes de los centros financieros" y "CEO" un estilo más elevado de barbacoa brasileña.

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Aunque desafortunadamente esta es una traducción pobre, los conceptos básicos no son difíciles de comprender. El sitio brasileño que describe la historia del restaurante declara: “La tradición de hacer brochetas es un fenómeno bastante nuevo. Famoso desde los años 60 en la región sur del país, el sistema también conocido como asador les permite ... [disfrutar] de todos los cortes disponibles en la casa, generalmente servidos en una brocheta ... "

Los fundadores del restaurante dejan en claro que esta tradición tradicional se deriva de hecho recientemente, al menos en comparación con otros tipos de cocina tradicional que se encuentran en todo el país.

Un último sorbo de yerba mate

Después de toda esta discusión sobre acai vodka, cachaça y caipirinhas, uno pensaría que eso sería suficiente en el departamento tradicional de bebidas brasileñas, pero hay una bebida más inmensamente popular para completar todo fuera de la yerba mate. Una vez más, es otro artículo tradicionalmente brasileño que se ha vuelto muy popular en los EE. UU. Y en todo el mundo en los últimos años, nuevamente promocionado por su capacidad de energizar a quien lo bebe.

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Tradicionalmente está hecho de hojas de caá y lo beben los pueblos indígenas, esencialmente como un té. ¿Pero sabías que tradicionalmente se consume con un gran sentido del ritual (a menudo en lo que se conoce como un círculo de Chimarrão), hecho de una manera muy específica y bebido de una pequeña calabaza o cuia? Hay mucha historia allí. Quizás tenga que entrar en más detalles en otro artículo ...

¿Cuáles son algunos de tus tipos favoritos de cocina brasileña? ¿Cómo se compara cenar en Fogo de Chão u otros restaurantes brasileños que se encuentran en los Estados Unidos con cenar en Brasil? ¿Cuál es tu plato brasileño favorito? ¡Házmelo saber en los comentarios!

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