El hecho de que no tenga gluten no significa que no pueda tener su pastel de chocolate, ¡y comérselo también!
Imagina el pedazo perfecto de pastel de chocolate. ¿Puedes verlo? ¿Es ligero y aireado, helado con ganache o relleno con las famosas natillas de chocolate de tu abuela? ¿Puedes sentir la textura en tu lengua? ¿Es cálido o helado, fudgy, pegajoso o denso y salpicado de chispas de chocolate? ¿Puedes probarlo? ¿Es la comida del diablo, o algo similarmente pecaminoso? Pastel de triple orgasmo de chocolate, tal vez? ¿O tal vez es el pastel de chocolate con chocolate de Entenmann en la caja cuadrada azul y blanca, con el glaseado espeso que puedes pelar en una sola capa (solo cuando nadie mira, por supuesto)?
El pastel de chocolate viene en muchas variedades diferentes, todas veneradas y codiciadas por el verdadero amante del chocolate. En mi experiencia, una o dos variedades particularmente notables se mantienen en reserva perpetua en los bancos de memoria como nuestras favoritas.
Este es el tipo de pasteles que solicitas especialmente en tu cumpleaños, o que sacas solo una o dos veces al año, porque viene la compañía o en algún otro momento extra especial. Adaptarse a una dieta libre de gluten puede complicar todo eso. Pero no temas: la enfermedad celíaca o una alergia al trigo no significa que tengas que renunciar por completo al pastel de chocolate. Ni siquiera cerca.
Enfermedad celíaca
Mi madre fue diagnosticada con celiaca cuando era bebé en los años 60. O, mejor dicho, le diagnosticaron algo bastante incomprendido que luego se denominó “Sprue tropical”. Alguna vez se pensó que este tipo de intolerancia al trigo era algo que los niños superaron, por lo que en realidad pudo comer los mismos alimentos que yo. por un tiempo, hasta que ella tenía veintitantos años y yo tenía unos años. Por supuesto, en ese momento no se dio cuenta de que ser asintomática no significaba que estaba curada. Hasta cierto punto, en realidad significaba que estaba causando un daño silencioso e invisible en sus intestinos.
Hoy, sabemos mucho más sobre la enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune que ahora se sabe que afecta a aproximadamente 1 de cada 133 personas en los Estados Unidos. Hay especialistas, estudios y organizaciones dedicados a una mejor comprensión de la enfermedad, y las pruebas médicas están disponibles en la actualidad para diagnosticar varios tipos de intolerancias y alergias alimentarias con precisión y rapidez. También tenemos una mejor comprensión hoy de las alergias al trigo, que son (créanlo o no) una enfermedad no relacionada.
Tendencia creciente
Lamentablemente, las dietas sin gluten también se han convertido en una tendencia. Aunque hay algunos aspectos positivos (es decir, los fabricantes de alimentos han respondido con una gran cantidad de productos sin gluten), también hay muchos aspectos negativos (los trabajadores de restaurantes luchan por complacer a un mayor número de clientes que están jugando una moda pasajera en lugar de expresar un riesgo legítimo para la salud cuando exigen opciones gastronómicas sin gluten). Esto puede ser peligroso para aquellos con celiacos o una alergia legítima al trigo.
Mientras que los peligros inminentes relacionados con las alergias a los maníes o mariscos y el potencial de shock anafiláctico son bien conocidos, los riesgos involucrados cuando se trata de comedores sin gluten existen en un área más gris. Comer en casa sigue siendo la mejor opción para muchos con celiacos, pero esto puede ser muy limitante. En mi opinión, es francamente injusto.
Desafíos de tolerancia
Cuando era niño, no era raro ver cumpleaños y otras ocasiones especiales en la mesa para ver dos pasteles: un pastel sin gluten para mi madre y un pastel "normal" para el resto de nosotros. A veces, como si fuera el cumpleaños de mi madre, todos compartíamos el pastel. Pero, por lo general, debido a que tardó tanto en prepararse, porque los ingredientes eran un poco más caros y porque simplemente no queríamos robarle a mi madre la oportunidad de comer tanto pastel como quisiera, nos abstuvimos de compartir el Delicias.
Al menos en todas nuestras mentes, ese pastel que mi abuela o yo hicimos para mi madre, o que ella hizo para sí misma, fue especial y existió como propiedad exclusiva de su legítimo propietario, mi madre. Tomó alrededor de una hora para preparar y una hora para hornear. También requirió un viaje especial a la tienda de alimentos saludables para comprar todos los almidones y harinas, seguido de una cuidadosa medición y mezcla para obtener la masa correcta.
Debido a que mi madre no es muy comedora, la mayor parte del pastel sobrante se cortaría en rodajas, se envolvería en plástico y se empacaría en una bolsa de almacenamiento resellable en el congelador para disfrutarlo rebanada por rebanada en las próximas semanas. Sabía muy bien congelado o descongelado, por lo general era un bizcocho, y por lo general estaba aromatizado con una llovizna dulce de cítricos, o algunas veces hecho con nueces y plátanos. Aunque a mi madre le encantaba el chocolate cuando era niña, no era algo que comiera mucho en su edad adulta.
La grave falta de postres con chocolate sin gluten en la dieta de mi madre se debió en parte al hecho de que ella también es intolerante a la lactosa y hasta cierto punto intolerante a las grasas. Esto significa que el chocolate, al menos ciertos tipos de chocolate, no son una opción viable para ella. Para muchas personas sin gluten, este no es el caso. La capacidad de disfrutar de productos a base de leche y grasa hace que hornear sin gluten sea muy fácil. Adaptarse para comedores con intolerancias adicionales puede ser más difícil, ¡pero no imposible!
La cuestión es que poder disfrutar de la comida junto con amigos y seres queridos es una parte clave de la experiencia gastronómica, especialmente para aquellos que están pasando por la fase de transición de adaptar sus dietas a las nuevas restricciones basadas en la salud. Es importante poder compartir comidas con sus seres queridos.
Es cierto que puede ser un poco más costoso, pero a veces es necesario priorizar. Presupuesto para cosas que son deliciosas, nutritivas y libres de alérgenos. Cuando llegue el momento de hacer un pastel de chocolate sin gluten para las vacaciones, ignore esa mezcla en caja o el pequeño pastel congelado sin gluten de la tienda de alimentos saludables, gaste unos dólares adicionales y haga algo casero que toda la familia pueda disfrutar.
Donde empezar
Cuando se enfrentan a un diagnóstico celíaco por primera vez (o para aquellos que han optado por adoptar una dieta libre de gluten por otras razones relacionadas con la salud), muchas personas inicialmente experimentan una inmensa sensación de alivio. Es maravilloso descubrir finalmente una razón para sus problemas digestivos y estar libres de los síntomas físicos relacionados con la intolerancia al gluten. Luego viene el proceso de averiguar qué hacer a continuación. Adaptarse a una dieta libre de gluten puede llevar algún tiempo, pero no tiene que ser difícil. Hay tantos productos fantásticos sin gluten en el mercado hoy en día, por lo que un diagnóstico celíaco ya no tiene que ser un ejercicio para renunciar a sus comidas favoritas.
Cuando se trata de comprar y hacer ciertos tipos de alimentos sin gluten, a veces es necesario ser creativo. Aunque la certificación sin gluten se ha vuelto cada vez más frecuente en los últimos años, algunos alimentos (y recetas) no se proclaman en voz alta y orgullosamente libres de gluten. En algunos casos esto es obvio. Los artículos que no contienen harina o gluten de trigo y que no se fabrican en instalaciones de fabricación donde estos ingredientes están involucrados generalmente no tienen razón para contener gluten. Por ejemplo, sería un shock encontrar jugo de naranja empaquetado que de hecho no esté libre de gluten.
Otros elementos pueden ser más difíciles de descubrir, especialmente cuando contienen formas ocultas de gluten como ciertos tipos de vinagre, alcohol y almidón. Cuando se trata de recetas, a veces solo necesitas saber dónde buscar. Así como una búsqueda rápida de recetas veganas puede abrir todo tipo de nuevas ideas y oportunidades para los intolerantes a la lactosa, las recetas para la Pascua (hechas sin harina) pueden ofrecer una gran variedad de ideas para los intolerantes al gluten. Las recetas paleo, que se remontan a una época en que las personas aún no habían dominado la capacidad de obtener harina del grano, también pueden proporcionar algunas opciones atractivas.
¿Qué es sin gluten?
El famoso libro de Rose Levy BeranbaumThe Cake Bible (publicado por primera vez en 1988) no utiliza específicamente el término "sin gluten", pero ofrece muchas sugerencias para hornear pasteles durante la Pascua. Ella describe su Chocolate Cloud Roll como "más un soufflé sin harina que un pastel" (138).
Entonces, ¿qué es realmente un pastel? Generalmente se hace con huevos, algún tipo de grasa como mantequilla o manteca, azúcar y algún tipo de saborizante. ¿Sigue siendo un pastel cuando se usan almendras molidas en lugar de harina de trigo? ¡Beranbaum parece pensar eso, y estoy totalmente de acuerdo! Sin mencionar, pero lo señalaré solo en caso de que alguno de ustedes se haya perdido de alguna manera esta tendencia de verano: ¡vivimos en un momento en que la gente corta las cáscaras de las sandías, las glasea y llama a ESO un pastel! Sin harina, sin huevos, sin hornear ...
Tal vez, al final, el pastel se define realmente por el ritual. Si puedes ponerle velas, córtalas en rodajas y cómelas con un tenedor, al menos en cierto sentido, tienes un pastel. Pero yo divago. De vuelta al chocolate ...
Hacer un genoise o bizcocho es una opción fantástica que se puede hacer fácilmente sin gluten. De acuerdo a The Cake Bible, las almendras finamente molidas se pueden usar con gran efecto en lugar de la harina. Al hacer este tipo de pastel, los huevos se baten hasta que estén suaves y espumosos para crear una masa aireada que se esponja muy bien cuando se hornea. Cuando no tienes la elasticidad que proporciona el gluten, los huevos son una alternativa fantástica.
Opciones sin gluten
Mientras que algunas recetas de pasteles de chocolate sin gluten usan chocolate semidulce u horneado, otras incorporan una mezcla de cacao en polvo y agua caliente. Aún otros presentan una combinación de los dos, donde el cacao en polvo se mezcla con los ingredientes secos y el chocolate derretido se revuelve con los ingredientes húmedos.
Debido a que el chocolate sólido contiene manteca de cacao y, por lo tanto, tiene un contenido de grasa mucho mayor y una textura más suave que el cacao en polvo, esto puede afectar el resultado de sus productos horneados. El chocolate se presta para pasteles con aspecto de brownie y se usa mejor en ganache y glaseados, mientras que el cacao en polvo suele ser una mejor opción para dar sabor a pasteles ligeros y aireados.
Otras opciones
FuenteHoy llamé a mi madre por teléfono para hablar sobre un pastel de chocolate sin gluten, y ella me sugirió que nunca lo había probado: saborizante de chocolate.
Cuando se trata de extractos y saborizantes líquidos, la vainilla no es su única opción. Aunque esto no es algo con lo que he experimentado mucho, me pregunto si el saborizante de chocolate podría ser una opción viable para aquellos que no pueden tolerar la adición de grasa extra, o que podrían no ser capaces de comer chocolate puro derivado del cacao para otras razones. Mi arsenal de saborizantes aún no se ha extendido más allá de la vainilla, la menta, la naranja, el limón y la almendra, pero no veo ninguna razón para no agregar otro saborizante líquido a mi estante de especias. Incluso vale la pena probar una o dos pizcas de amargos de chocolate ahumados y terrosos.
Todo lo que se conoce como "sin harina" en el mundo de los pasteles tiende, en la mayoría de los casos, a ser una gran opción para las personas con intolerancia al gluten. Torta de chocolate sin harina, ¿alguien? Eso es un pastel, ¿verdad? Es al menos algo muy parecido a un pastel que usa nueces molidas en lugar de la mayoría o la totalidad de la harina. Un pastel pegajoso, deliciosamente decadente, si me preguntas. Aunque a veces se trata de una corteza, tal vez hecha de masa de chocolate sable similar a la masa de pastel, la harina de almendras generalmente se puede usar para reemplazar la harina de trigo en esta receta básica. Uno de mis favoritos es la tarta de chocolate con corteza de chocolate sable que aparece en el libro de Karen DeMasco y Mindy Fox. El arte de hornear. La suya tiene más de un relleno de crema que de pastel, por lo que no califica como una torta, pero el inicio inmediato de la sobrecarga de chocolate que se produce después de comer algunos bocados te hará olvidar rápidamente que creías que querías pastel en primer lugar.
Nueces para los sin gluten
Las almendras son a menudo la mejor opción para hornear sin gluten debido a su sabor ligero, casi insípido y su contenido de grasa relativamente bajo. No solo son el ingrediente básico del mazapán, sino que la harina de almendras también es el ingrediente principal utilizado para hacer que la galleta forme parte de los macarons de estilo francés (no debe confundirse con los macarrones, el dulce a base de coco). Las nueces molidas a veces se usan para hornear en lugar de harina también. Otra ventaja adicional de usar almendras para hornear: ¡también agregan un poco de proteína adicional a sus productos horneados!
Hornear sin gluten
FuenteAunque a menudo es más fácil encontrar y usar recetas para pasteles de chocolate sin gluten que originalmente se escribieron para ser libres de gluten, adaptar sus recetas favoritas no está fuera de discusión. Aunque todavía es posible comprar y combinar varios tipos de harina y almidón sin gluten como lo hicimos cuando era un niño que hornea para mi madre, la industria de alimentos preparados enfocados en la conveniencia ha venido al rescate con muchas opciones sin gluten.
Gracias a la invención de Cup4Cup, Bisquick sin gluten y otras mezclas para hornear sin gluten, algunas recetas que dependen del trigo en realidad requieren poco o nada de retoques. Simplemente use esa mezcla para hornear sin gluten en las mismas medidas que usaría harina normal y ya está listo.
En los casos en que se requiera harina para pastel, simplemente reemplace dos cucharadas de mezcla para hornear sin gluten con dos cucharadas de maicena sin gluten por taza. Para aquellos que pueden tolerar el gluten, esto también funciona para la harina común para todo uso. Use esta fórmula: 1 taza de harina - 2 cucharadas de harina + 2 cucharadas de maicena = 1 taza de harina para pastel. Solo recuerde tamizar bien la mezcla para distribuir la maicena por todas partes.
Es mejor usar harina de almendras o almendras molidas en las recetas donde se solicitan, en lugar de intentar sustituir directamente la harina de almendras por harina de pastel o harina de uso múltiple en una receta de pastel. Las mezclas sin gluten como Cup4Cup usan una mezcla de harinas y almidones sin gluten cuidadosamente diseñados para imitar las cualidades de la harina de trigo que contiene gluten. Mientras que la estructura de la harina de arroz integral, la harina de tapioca, el almidón de patata, el polvo de arrurruz u otros ingredientes sin gluten pueden no mantenerse por sí solos en una receta, resultando en resultados menos satisfactorios, una mezcla de harinas y almidones sin gluten puede hacer el trabajo bien.
Por lo general, encontrará una combinación de harinas de arroz integral y blanco, harina o almidón de tapioca, harina o almidón de papa, almidón de maíz y algo de goma xantana en estas mezclas. La goma de xantano sirve como espesante, lo que ayuda a reemplazar y de alguna manera replicar el papel que juega el gluten en los productos horneados que contienen trigo.
Si cree que puede estar experimentando problemas digestivos relacionados con el trigo, le imploro que no se autodiagnostique. Consultar a un médico. Pueden estar sucediendo todo tipo de cosas diferentes, y un especialista puede ayudarlo con eso. Y recuerde: los alimentos sin gluten como el pastel de chocolate son deliciosos. Si tiene suerte, un pastel de chocolate sin gluten hecho de acuerdo con mis sugerencias puede ser un placer para toda la familia.
